TIPOS DE GRASAS

Existen numerosos tipos de grasas, dependiendo de su origen.

Antes de ver los tipos de grasas que existen, vamos a ver los usos y particularidades de los mismos, así como la elección de la materia, en función del producto final:

• Las grasas son muy utilizadas tanto en bollería, como en panes, asi como en la elaboración de brioches y similares debido a:

  • Las masas que contienen mas grasas, tardan más tiempo en desarrollarse completamente, porque como hemos visto anteriormente, retrasan la formación del gluten, puesto que retarda la absorción del agua.

  • Cuando las masas tienen mas de un 6% de grasa, para que su distribución sea la adecuada, hay que añadirlo junto con el azúcar, la sal y la leche; mientras que en masas que tengan menos de un 6%, esta se añade al final, una vez que la harina se haya mezclado con la masa, así actúa como lubricante en el desarrollo de la misma.

• Es conveniente usarla a temperatura ambiente, a no ser que se indique lo contrario, puesto que así facilitamos su incorporación. A pesar de que las grasas vegetales con mas saludables, no son muy usadas en la repostería.

¿COMO ELEGIMOS LA MATERIA GRASA?

• Segun la plasticidad y la facilidad de manipulación

• El punto de fusión que tenga para altas y para bajas temperaturas

• Las características organolépticas, es decir el olor, el sabor, el color, hay que evitar que sean extraños o desagradables.

• La facilidad con la que se integra en la masa.

• La confianza que te de ese producto/marca a la hora de utilizarla

• Que especifique claramente la fecha de expiración del mismo, o en su defecto la de elaboración.

TIPOS DE GRASAS Y SUS USOS

• MANTEQUILLA:

  • Lo mas común es, dependiendo de la receta que vayamos a hacer, usar mantequilla de hojaldre, puesto que es mas pobre en agua. se suele usar para el hojaldrado, funde mas despacio, por lo que hay un mayor margen de temperaturas; no se mezcla con la masa, por lo que permite conservar las diferentes cajas del hojaldre. En su defecto, si no encontramos este tipo de mantequillas (que es notablemente mas complicado de conseguir), usaríamos mantequilla normal sin sal.

  • Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, con o sin sal, con o sin colorantes. Necesita conservarse en frio, para poder mantenerse en buen estado y que no pierda propiedades, o incluso que salgan olores y sabores extraños.

  • Se usa en algunos productos de panadería como cremas, hojaldres, aunque es este ultimo, lo ideal es usar una especial por su punto de fusión (32ºC)

• MARGARINA:

  • Es similar a la mantequilla, pero de origen vegetal, es decir, se obtiene a partir de aceites y grasas vegetales a las cuales a algunas se le añade agua y aditivos para que sea mas estable.

  • Deben tener un mínimo del 80% de materia grasa, y un máximo del 16% de humedad

  • Pueden dividirse en diferentes subgrupos: Margarinas de mesa o untables, margarinas para hojaldre

  • El uso de la margarina, se extiende debido a que se conserva mas que la mantequilla, y que es apta para intolerantes a la leche de vaca.

• MANTECA DE CERDO:

  • Se obtiene a partir de la grasa del cerdo

  • Es una grasa blanca, con un olor característico, aunque hoy en día, se comercializan desodorizadas.

  • Tiene un punto de fusión muy bajo

  • Se suele usar para la elaboración del pan, y bollería, por sus características.

  • Es alta en colesterol, por lo que en muchos países se limita su uso

  • Tiene un sabor muy intenso

• ACEITES:

  • Sobrecarga menos las masas que otras grasa, y se suele usar en productos salados, como en panadería.

  • Aporta mas hidratación que la mantequilla

  • Son líquidos a temperatura ambiente

  • Los aceites vegetales, se agregan junto con el agua.

• MANTECA DE CACAO:

  • Es la grasa que se obtiene de cacao

  • es quebradiza a 26 grados y medio y tiene un punto defusion de 35º