DEL CACAO AL CHOCOLATE

¿QUE ES EL CACAO?

El cacao, es una fruta tropical, que procede de un árbol llamado Theobroma cacao; cuyo significado es "alimento de los dioses"

Para que el cacao crezca adecuadamente necesita los siguientes parámetros:

• Abundante lluvia

• Una temperatura de entre 25/30ºC

• Una humedad alta

• Un suelo rico en humus

• Protección contra el sol

• Una altitud de 0 a 1200 m

• Se recolecta de forma manual, al igual que el vaciar las semillas.

ÁRBOL DEL CACAO Y VARIEDADES

El árbol del cacao presenta las siguientes características:

• Tiene de 4 a 8 cm de altura

• Sus frutos son alargadas, que tienen entre 30 y 40 semillas marrones rojizas, que están cubiertas de una pulpa dulce y comestible.

• Suele crecer en los bosques húmedos tropicales de clima cálido.

• Tarda entre 5/6 años en dar frutos, y 6 meses en madurar.

• Tiene un rendimiento de 200 a 700 kg por hectárea.

La producción del cacao, depende de las condiciones ambientales de la zona donde se cultiva; puesto que necesita la temperatura y la humedad específicas para poder cultivarse, y en ocasiones, otros arboles más frondosos que lo protejan del sol; a estos árboles, se les denomina "madre de cacao".

Existen tres variedades de cacao:

• Cacao criollo: Es la variedad de cacao que los mayas consumían. Se considera el de mejor sabor, además de tener un aroma bastante peculiar.

• Cacao Forastero: Es un tipo de cacao salvaje, que tiene su origen en la selva Amazónica. Tiene un sabor amargo. Es el cacao mas común, puesto que el 90% del cacao que se cultiva, es de esta variedad.

• Cacao Trinitario: Es un cruce entre las variedades anteriores, surgió en la isla de Trinidad, hacia el año 1730. Es un cacao, que tiene el sabor del cacao criollo y la resistencia del forastero.

PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL CACAO:

1. Cultivo: Como he indicado anteriormente, la planta del cacao, necesita unas determinados parámetros para que el producto final, sea el deseado.

2. Fermentación: Tarda entre 4 y 8 días. Se divide en dos fases. Una primera, en el que se realiza una fermentación alcohólica, y una segunda fase en la que la fermentación es acética. Es un proceso, que tiene lugar en el exterior de la semilla, debido a su contenido en azúcar. Se realiza a una temperatura de entre 40 - 50ºC. Tiene como objetivo eliminar la humedad, desarrollar el sabor y el aroma posterior.

3. Secado: Tiene como objetivo la eliminación de la húmeda. entre un 6/8% de agua. Se secan al sol o en secaderos, durante 7 - 14 días. Una vez seco, se guarda en sacos.

4. Transformación: Para que las semillas sean perfectas para convertirse en chocolate, ha de pasar un control de calidad. Tiene que ser limpiado. Y secado. Posteriormente, ha de ser tostado de 45 a 60 minutos a 100 - 130ºC. Este proceso, desarrolla los aromas, elimina los ácidos volátiles, astringencias y reduce el agua. Por último se trocea y separa en nibs o grue.

5. Pasta de cacao: Para conseguir esta pasta, hay que prensarla, hasta conseguir un producto líquido. En este proceso, se obtienen dos productos: La manteca de cacao, que es el 55% filtrado y envasado, y la Torta de cacao, que es el cacao en polvo.

6. Fabricación del chocolate: una vez, que tenemos la pasta de cacao lista, se procede a fabricar el chocolate, siguiendo los siguientes pasos:

   1. Mezclado: Se homogeneiza a 50ºC

   2. Refinado: se refina hasta las 10/28 micras

   3. Conchado: es una fase muy importante, para eliminar los sabores ácidos y refinar la pasta. Además, contribuye a su calidad y la untuosidad final .Este proceso dura de entre 24 - 96 horas a 60 - 85ºC.

   4. Atemperado: Consiste en realizar una serie de subidas y bajadas de temperatura, para poder conseguir la cristalización perfecta de la manteca de cacao. A través de este proceso, obtendrá un brillo característico, así como un quiebre característico.

   5. Envasado.

7. Fundido del chocolate: Existen dos formas para fundir correctamente el chocolate

   1. En el microondas. hay que tener cuidado con la temperatura y el tiempo, ya que es muy fácil que se queme. Aún con estos riesgos, es la forma mas fácil de fundirlo.

   2. Al baño maría. Es la mejor opción para fundirlo, puesto que se puede controlar la temperatura de forma más accesible. En este caso, hay que tener cuidado de que no entre agua en el chocolate, puesto que se volverá una pasta espesa y granulosa, estropeando el chocolate y volviéndolo inservible.

8. Cada cobertura tiene una temperatura máxima, la cual no se debe sobrepasar, puesto que perdería propiedades, y ocasionaría una cristalización y un espesor inadecuado.