¿QUE TIPOS DE LEVADURA EXISTEN?

Además de la harina, ya vista en el anterior post, un ingrediente muy importante en la pastelería/panadería, es la levadura, que lo hará fermentar para que quede esponjosos y jugoso.

Primero, tenemos que conocer la diferencia entre tres términos: gasificación, fermentación y putrefacción.

La gasificación se lleva a cabo con la levadura química y los impulsores. En este caso, se le introduce aire a la masa para que crezca.
La fermentación se lleva a cabo cuando una sustancia orgánica se transforma, gracias a la acción de las enzimas, en una sustancia mas simple, haciendo crecer el alimento. En el caso de la panadería, es necesario para que los azucares se conviertan en gases que la suban. Las levaduras de panadería crean este proceso natural.
La putrefacción, consiste en la descomposición de la materia por la acción de bacterias, hongos y levaduras.

TIPOS DE LEVADURA:

LEVADURA EN POLVO O SECA: Se presenta en gránulos, no necesita hidratarse. Suele usarse en repostería, para la preparación de brioches, empanadas... Aporta textura y esponjosidad, pero no sabor.
LEVADURA FRESCA O DE PANADERÍA: Se denomina fresca, puesto que es necesario guardarla en el frigorífico. También se le denomina levadura prensada. Se aconseja su uso en proporción directa a la cantidad de harina utilizada. Es mucho mas practico diluirla en el agua de la receta, para conseguir una masa esponjosa. Siempre, hay que dejarla reposar antes de hornear, para que as recetas sean perfectas. aporta consistencia y un suave sabor agradable.
LEVADURA MADRE: Es imprescindible en recetas con harina integral combinada con la granulada. Este tipo de harina necesita ambas fermentaciones (láctica y alcohólica). Este tipo de fermentación, ayuda a que los panes sean mas digestivos. Suele estar compuesta por harina de centeno o de espelta.

GASIFICANTES:
- LEVADURA QUÍMICA: También se le puede denominar polvo para hornear, es la mas usada en casa. Se suele comercializar en sobres, y se usa generalmente en repostería. Se mezcla con los ingredientes y, en el horno, se produce la gasificación.
- GASEOSAS: es el caso de la levadura química, en la cual los componentes vienen en diferentes sobres, uno de bicarbonato sódico y un acidulante, para mezclarlo, y después añadirlo siempre a la masa húmeda (cuando están ligados los huevos, la harina y el azúcar) además de dar un sabor cítrico.