¡¡LOS AZÚCARES!!

Uno de los ingredientes principales, sobre todo en repostería, es el azúcar, o algún elemento que endulce. A continuación, hablaremos de los mas conocidos, de los menos, y de alternativas a las clásicas. Ponte cómodo que empezamos.

La SACAROSA, más conocido como azúcar, es uno de los ingredientes endulzantes mas conocidos del mundo. Consiste en un disacárido compuesto por glucosa y fructosa, que se obtiene de la caña de azúcar, o de la remolacha azucarera. Segun el procedimiento industrial al que es sometido, podemos obtener diferentes tipos de azúcar tales como:

• AZUCAR BLANCO: El azúcar, es sometido a un proceso de purificación química, que lo refina al máximo, para que cualquier resto de melaza sea eliminado. Dependiendo del grado de purificación obtendremos diferentes tipos de azúcar dependiendo su blancura y tamaño del grano.

  • Azúcar blanquilla: es el clásico azúcar. Su contenido en sacarosa en del 97%, por lo que es el mas refinado y puro.

  • Azúcar pilón o perlado: es el azúcar en gran mucho mayor que el blanquilla, es común para la decoración de bollería. Tiene un 100% de sacarosa, por lo que es mucho mas concentrado y refinado que el anterior; por eso se usa también para hacer caramelo, siropes... Suele presentarse en bolas irregulares de entre 3 y 1 mm.

  • Azúcar fino: Es un azúcar blanco cuyo grosor está entre el azúcar glass y el azúcar blanquilla. Se suele utilizar para disolver en bebidas frías, o para bizcochos o masas que no tienen mucho horno; ya que es mas fino y se disuelve mejor.

  • Azúcar glass: Es un azúcar blanco molido de forma industrial, por lo que es mas fino que el polvo. Este tipo de azúcar, suele contener almidón en su fórmula para así evitar que se apelmace por la humedad.

  • Azúcar en polvo: Es azúcar molido súper fino, prácticamente impalpable. Tiene el grano tan fino, que cuando lo usamos, hace una nube de polvo; no se encuentran sus granos en la boca, por mu diminuto tamaño. Es perfecto para hacer buttercreams, o preparaciones en crudo, obteniendo un resultado suave y sedoso en boca. Al igual que en el azúcar glass, se le suele añadir almidones para evitar que se apelmace por la humedad.

• AZÚCAR MORENO: Este tipo de azúcares son menos refinados y purificados, por lo que permite conservar mas melazas, de ahí su tomo marrón - caramelo. Dependiendo del

grado de refinamiento, su color será mas o menos oscuro. Otra diferencia con el azúcar blanco, es que contiene menos sacarosa y mas melaza. Existen varios tipos de azúcar moreno.

• Azúcar moreno corriente: Es el azúcar moreno que normalmente encontramos en el supermercado, mantiene melaza en la superficie. Por los procesos de hoy en día, a veces, el azúcar moreno, no es realmente azúcar moreno, si no que es azúcar refinado pintado con melaza.

• Azúcar moreno claro: Es azúcar moreno más refinado, se usa en repostería o para glaseados con sabores más suaves que con el anterior.

• Azúcar moscabado: Es un azúcar, que en su gran mayoría es melaza, tiene un sabor a caramelo bastante fuerte, se apelmaza bastante, al igual que es bastante húmedo.

• Azúcar demerara: es parecido al moscabado, pero con un sabor más suave y un color mas claro. Se suele usar en repostería para la elaboración de cookies por ejemplo, ya que aporta un toque a caramelo y crujiente. Se denomina así, por el lugar donde se comenzó a producir.

• Azúcar turbinado: este azúcar, se obtiene tras la caramelizarían de la melaza, después de pasarlo por una turbina y una centrifugadora para eliminar el agua y las impurezas del mismo. Es un azúcar muy poco refinado, muy natural y por lo tanto es el que mas sabor tiene. Se le suele llamar también Dark Brown Sugar.

• Azúcar morena en cristales: consiste en grandes cristales irregulares y de distinto color. Suele usarse para bebidas calientes, o para decoraciones, ya que es bastante complicado que se disuelva.

• MELAZAS: La melaza es un jarabe que se obtiene después de procesar la caña de azúcar para su refinación y la cristalización del azúcar. Es un líquido compuesto básicamente con las impurezas de la caña. Solo es posible con la caña, puesto que con la remolacha, tiene un sabor amargo bastante desagradable. En España, es poco común encontrarla, por lo que se suele sustituir por miel, aunque no tienen mucho parecido. La melaza se usaba antiguamente como azúcar, pero hoy en día, se usa para elaboraciones menos dulces, incluso muchas de ellas tienen diferentes aromas incorporados. En repostería, se utiliza mucho puesto que mantiene la humedad y la jugosidad en bizcochos y masas horneadas. Existen tres tipos de melaza:

  • La melaza de la primera cocción, se denomina Golden Syrup, que se suele usar como caramelo líquido.

  • La melaza de la segunda cocción, es mas reducida y concentrada, por lo que es mas amarga; a esta se denomina Dark Syrup o Molasses.

  • Por último, la tercera cocción de esta, es la mas concentrada y amarga, por lo que tiene un color muy oscuro. Esta se denomina, Blackstrap o Black Treale.

• AZÚCAR INVERTIDO: Por último, a pesar de que n es azúcar, tenemos al azúcar invertido, un azúcar liquido obtenido a través de una reacción química en la cual la sacarosa se separa en glucosa y fructosa. Se suele usar mucho en bollería y más horneadas, ya que ayuda a que se mantenga tiernos y jugosos, ya que retiene la humedad. También se usa mucho en la formulación de helados, puesto que evita la cristalización del hielo cuando se congela, dando como resultado helados suaves y untuosos.

• JARABE O SIROPE DE ARCE: es una melaza vegetal, que se obtiene al hervir hasta la reducción de la salvia del arce. Este jarabe es similar al Golden Syrup.