LAS GRASAS,PROCESOS, PROPIEDADES Y FUNCIONES

Las materias grasas, disminuyen la formación del gluten, por lo que vuelve sedosa y fundente la miga, así cómo una corteza fina y sedosa. Suele usarse en bollaría, panes italianos, brioches...

Los procesos a los cuales son sometidas son:

Hidrogenación: la cual añaden hidrogeno a un aceite, para así endurecerlo y así retrasar el enranciamiento .
Fraccionamiento: es un proceso, por el cual separan la parte liquida de la dura y asi poder aprovecharlo para hacer margarinas (en el caso de la parte solida) y aceites (la parte mas liquida)

PROPIEDADES A TENER EN CUENTA:

Punto de fusión: Es la temperatura a la cual la grasa pasa de estado sólido a líquido.
Poder de cremado: Es la capacidad de las grasas de retener el aire después de ser batido.
Rancidez: Momento en el cual la gasa se descompone, adquiriendo olores y sabores desagradables tales como picantes, colores amarillos fuerte...
Humedad: Cantidad de agua que contiene la materia grasa.
Plasticidad: Capacidad de una grasa de ser manejable, y así poder trabajarla con facilidad. Que, sin romperse, se estire con suavidad manteniendo su brillo.

FUNCIONES DE LAS GRASAS:

Función lubricante: Es la mas importante de todas, sobre todo en el proceso de panificación. La grasa, distribuye bien la masa, evitando la fuga de la humedad del producto. Dan suavidad a, y prolonga su frescura y conservación. Aumenta la extensibilidad de la masa, así como su volumen. Produce miga brillantes, alveolada y unas cortezas mas finas y crujientes.
Función aireadora: Esta función es muy importante, sobre todo en la pastelería, donde se necesita incorporar al batido gran cantidad de aire, para incrementar su volumen. La materia grasa, debe capturar el aire en forma de burbujas pequeñas, para que durante el horneado, acumule vapor, generando así volumen. Cuando combinamos grasas y azúcares (que hablaremos en otro post), con los demás ingredientes, ayudamos a incorporar este aire de forma mas uniforme.
Función estabilizadora: En cuanto a la resistencia en el batido, para evitar que se caiga durante el horneado. Esta función y la anterior van de la mano, puesto que una airea la masa, y la otra lo mantiene así.
Función conservadora: Las grasas, hacen que el producto se conserve fresco durante mucho mas tiempo, debido que que mantiene una mayor cantidad de humedad, retrasando asi el proceso de envejecimiento.